DB52/T 1220-2017 地理標志產品 赤水曬醋
范圍
本標準規定了地理標志產品赤水曬醋的術語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》 批準保護的地理標志產品赤水曬醋。
術語和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
赤水曬醋 Chishui sun vinegar
產自本標準第4章規定范圍內的一種風味*的釀造食醋。 它以大米、糯米、麩皮為主要原料，以小麥、麩皮、天然植物為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經過糖化、酒精發酵、固態醋酸發酵，再經兩年以上曬醅而成的，具有地方特色的食醋。
曬醅 sun the fermented grains
赤水曬醋生產的特色關鍵工序，指原料經酒精發酵和醋酸發酵后裝入缸或壇中，加鹽封口、放置于露天晾曬，定期攪拌，以增加赤水曬醋*的香氣和滋味。
保護范圍
赤水曬醋產品保護范圍限于《質檢總局關于批準對西山焦棗等產品實施地理標志產品保護的公告》(2015年第96號)批準的范圍，見附錄A。
要求
主要原輔料
大米
應符合 GB/T 1354 的規定， 主要來自赤水市行政區域內。
糯米
應符合 GB 1350 的規定， 主要來自赤水市行政區域內。
麩皮
應符合 NY/T 119 和 GB 2715 的規定， 主要來自赤水市行政區域內。
小麥
應符合 GB 1351 的規定， 主要來自赤水市行政區域內。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的規定。
生產用水
取自赤水地區， 應符合 GB 5749 的規定。
大曲
以優質小麥、麩皮、天然植物為主要原料，按照傳統工藝制成。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 8954 的規定。
生產工藝
主要工藝流程
主要工藝特點
赤水曬醋以大米、糯米、麩皮為主要原料(不添加麥芽糖)，以大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵、固態醋酸發酵，入缸或壇中持續曬制發酵，其中曬制時間不少于兩年。其生產加工技術要點參見附錄B。
感官指標
應符合表1的要求。
理化指標
應符合表2的要求。
安全指標
應符合 GB 2719 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
試驗方法
理化指標
總酸
按照 GB/T 5009.41 中規定的方法進行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
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