GB/T 22211-2008 地理標志產(chǎn)品 五糧液酒
范圍
本標準規(guī)定了五糧液酒的術語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的五糧液酒。
術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
五糧液酒 Wuliangye liquor
在地理標志產(chǎn)品保護范圍內，以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，用傳統(tǒng)的"包包曲"作為大曲，以具有600多年的和經(jīng)600多年優(yōu)質窖泥演化的窖池群及千年以上的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，在封窖泥封閉的窖池里，固態(tài)自然發(fā)酵、蒸餾，運用篩選組合而成的濃香型白酒。
五糧液酒包包曲 Wuliangye liquor "bao bao qu"
以軟質小麥為原料，在本地*的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵生產(chǎn)的中高溫大曲，其形狀為一面凸起像面包一樣的長方體，皮薄心厚，發(fā)酵過程中溫度、水分等由表及里差異較大，因而其菌系豐富，曲香濃郁而豐滿，陳化時間不低于6個月。
發(fā)酵周期 fermentation cycle
從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時間，以天為單位。
鉤兌 blending
依照五糧液酒風格和質量要求，對不同風格特點、不同酒齡的原生態(tài)原酒(不添加任何外來物質)進行篩選組合，達到全面協(xié)調，形成本品自有風格質量的工序。
窖池 bodega cellar
生產(chǎn)五糧液酒的重要發(fā)酵設備，具有600年連續(xù)使用的古窖池和由此演化而來的窖池群，窖內璧形成了十分豐富的微生物群落。
酒齡 age
五糧液酒的原酒，在陶壇中貯存的時間，以年為單位。
五糧液年份酒 age Wulinangye liquor
以原酒出之陳年酒糟時間為主，原酒由原料投入到勾兌的時間為次，以年為單位。
地理標志產(chǎn)品保護范圍
五糧液酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準的地域范圍，見附錄A。
要求
原料要求
水
釀造用水取自宜賓"安樂泉"水，符合 GB 5749 的規(guī)定。勾兌加漿用水優(yōu)于釀造用水。
高粱
本地產(chǎn)糯高梁，符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
大米
符合 GB 1354 的規(guī)定。
糯米
符合 GB 1354 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
地理環(huán)境
五糧液酒產(chǎn)地位于*長江源頭，金沙江南岸、金沙江與眠江交匯處的眠江北岸，海拔293m~320m之間，東經(jīng)104°35'~104°37'，北緯28°18'~28°45'，山丘、壩子、河流交錯，地形地貌*。
氣候環(huán)境
屬于中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候屬性，總的特點是: 雨熱同季，溫暖濕潤(全年平均氣溫18°C左右)、地溫與氣溫分布一致，雨量適中、日照時間少，無霜期長、年溫差小、晝夜溫差小，相對濕度變化不大，多無風，偶有微風，無大風，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，形成釀造五糧液酒*的生態(tài)環(huán)境。
生產(chǎn)工藝
按*配方配混五種糧食，粉碎后與一定比例的陳年老母糟(糟醅)配料，以包包曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中發(fā)酵周期在70d以上，雙輪底發(fā)酵時間在140d以上，采用跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)分級入庫、陶壇長期陳釀、篩選組合而成。從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于5a，調味酒酒齡不少于15a。
產(chǎn)品要求
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
衛(wèi)生指標
衛(wèi)生指標應符合表3的規(guī)定。
試驗方法
感官要求、理化指標按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
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