DB61/T 1257-2019 地理標志產(chǎn)品 甘泉黃酒
范圍
本標準規(guī)定了甘泉黃酒的術語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、產(chǎn)品分類、原料要求、生產(chǎn)主藝、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2016]第128號公告批準實施保護的甘泉黃酒。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
甘泉黃酒 GanQuan huangjiu
以新鮮黍米、甘泉保護區(qū)內(nèi)的泉水為主要原料，經(jīng)加曲糖化發(fā)酵而制成的黃酒。
地理標志產(chǎn)品保護范圍
甘泉黃酒保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的甘泉縣所轄下寺灣鎮(zhèn)、道鎮(zhèn)、石門鎮(zhèn)、橋鎮(zhèn)鄉(xiāng)、勞山鄉(xiāng)、美水街道辦事處行政區(qū)域，見附錄A。
產(chǎn)品分類
產(chǎn)品按含糖量分為干型、半干型、半甜型黃酒。
技術要求
黍米
采用保護范圍內(nèi)栽培生產(chǎn)的山地黍米，質(zhì)量應符合 GB/T 13356 的要求。
釀造用水
保護范圍內(nèi)的泉水(PH值7.0~8.0)，水質(zhì)應符合 GB 5749 的要求。
小麥
應符合 GB 1351 的要求。
豌豆
應符合 GB/T 10460 的要求。
大曲
用地產(chǎn)的小麥、豌豆、曲芽、黍米根等，經(jīng)傳統(tǒng)制曲工藝制成。
生產(chǎn)工藝
制曲
工藝流程
制曲工藝流程圖見圖1。
工藝要點
過篩
除去小麥、豌豆中的雜物、雜質(zhì)。
軋碎
將小麥軋成每顆3~4片；將豌豆粉碎為碎末。
混合
將小麥、豌豆混合拌勻。
煎湯
將黍米根清洗干凈，用清水煮成根湯、晾涼。
拌曲
將混合好的曲料，加入水和糜子根湯(20%~25%)，至手握成團，放開即散的程度。然后將曲料放在曲模子內(nèi)踩實、切成塊狀。
踩曲
將攪拌好的曲料放在曲模子內(nèi)踩實并切塊，每曲塊尺寸為30cm×25cm×5cm，保證四角整齊。
堆曲
曲房地面鋪新鮮谷糠或麥草，將曲塊豎起丁字形整齊堆放2層~3層，用棉被(消毒、曬干)覆蓋、保濕。
保溫培養(yǎng)
堆曲后，關閉門窗，經(jīng)50h~60h，品溫達到50°C~55°C后，適當降溫，入房約6天~8天后，品溫回降至室溫。
晾曲
入房20天后，將曲在室外陰涼通風處晾曬干燥。
成品入庫
曲塊入庫應堆碼整齊，保持庫房通風干燥。
釀酒
工藝流程
釀酒工藝流程圖見圖2。
工藝要點
篩米
篩選去除黍米中的糠屑、雜物、碎米。
浸泡
將篩選好的黍米用溫水浸泡，浸泡時間為夏季12h，冬季15h~16h。
清洗
將浸泡好的黍米用流動水反復沖洗瀝干。
蒸飯
將洗凈的黍米晾干后攤盤，放入蒸飯車蒸，溫度設置85°C~90°C，時間30min。
冷卻
將黍米蒸熟后放在工作臺上攤晾，降溫至35°C±5°C。
拌料
將晾好的黍米與粉碎好的曲按比例混合均勻。
前發(fā)酵
將拌曲后的米料放入發(fā)酵缸內(nèi)，進行糖化發(fā)酵。每天攪拌4次~6次，發(fā)酵溫度控制在25°C~30°C，時間為3天~6天左右。
后發(fā)酵
前發(fā)酵完成后即時倒缸封嚴后，放置于溫度18°C~25°C的室內(nèi)，發(fā)酵時間30d±2d。
壓榨
將發(fā)酵完成的酒釀用壓濾機械壓榨，將濾液裝入緩存罐內(nèi)低溫靜置澄清。靜置溫度為0°C~15°C。
煎酒
將靜置好的酒液裝壇煎酒陳釀，煎酒溫度75°C~80°C，時間15min~20min。
勾兌
將陳釀后的酒液糖度和酸度調(diào)配，調(diào)配適宜后過濾罐裝。
滅菌
灌裝好后高溫滅菌，滅菌溫度設置75°C~80°C，時間15min~20min。
成品入庫
成品檢驗合格后，貼標、裝箱、入庫。
質(zhì)量要求
感官要求
色澤金黃、香氣濃郁、入口甘美香醇，和諧豐滿，口余芬芳，后昧微酸而爽口，回味悠長。
理化指標
理化指標應符合表1的規(guī)定。
食品安全要求
應符合 GB 2758 中的規(guī)定。
凈含量
凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
檢驗方法
理化指標
按照 GB/T 13662 中的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2018 黃酒
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