DB52/T 935-2014 地理標(biāo)志產(chǎn)品 惠水黑糯米酒
范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品惠水黑糯米酒的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、自然化境、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的惠水黑糯米酒。
術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)與定義適用于本文件。
惠水黑糯米酒
選用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)種植的優(yōu)質(zhì)黑糯米和天然地下水為原料，在保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)經(jīng)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝釀造而成的紅黑色米酒為“惠水黑糯米酒”。
淋飯
將蒸熟的糯米用冷水淋涼。
搭窩
將蒸熟的糯米裝缸后在中間從上直下掏一個(gè)洞，形狀似鳥窩樣。
酒醅
已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料，又稱母糟。
保護(hù)范圍
惠水黑糯米酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為貴州省惠水縣和平鎮(zhèn)、高鎮(zhèn)鎮(zhèn)、三都鎮(zhèn)、擺金鎮(zhèn)、雅水鎮(zhèn)、斷杉鎮(zhèn)、蘆山鎮(zhèn)、王佑鎮(zhèn)、長(zhǎng)田鄉(xiāng)、斗底鄉(xiāng)、甲烈鄉(xiāng)、崗度鄉(xiāng)、寧旺鄉(xiāng)、鴨絨鄉(xiāng)、太陽(yáng)鄉(xiāng)、羨塘鄉(xiāng)、甲戎鄉(xiāng)、抵季鄉(xiāng)、大龍鄉(xiāng)、大壩鄉(xiāng)、擺榜鄉(xiāng)、抵麻鄉(xiāng)、長(zhǎng)安鄉(xiāng)、打引鄉(xiāng)、好花紅鄉(xiāng)25個(gè)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))現(xiàn)轄行政區(qū)域。
自然環(huán)境
水資源
惠水縣境內(nèi)的水源被譽(yù)為“清溪吐珠”，地下優(yōu)質(zhì)泉水，清澈透明，礦物質(zhì)豐富，40.2%以上森林覆蓋率，污染少，水資源組合好，境內(nèi)以漣江水系為主，流域總面積5000多平方公里，多年平均流量為73.3秒立方米。縣地表水資源量9.421億立方米，地下水總儲(chǔ)量2.75億立方米。優(yōu)質(zhì)的水源、暗河、泉水星羅棋布。
土壤環(huán)境
漣江縱貫全境，沖積平原面積90平方公里，擁有7萬(wàn)畝漣江大壩素稱，是“貴州*一大壩”，以高肥力的淡潮沙田、河潮土、黃潮沙泥田、黃潮泥田、大眼黃泥田、大眼泥田為主，質(zhì)地為壤土，土層深厚、疏松、濕潤(rùn)、有機(jī)質(zhì)含量豐富。
要求
原輔料要求
黑糯米
保護(hù)范圍內(nèi)支鏈淀粉含量(占總淀粉含量)90%以上的黑糯米。黑糯米淀粉檢驗(yàn)按 GB/T 5514 的規(guī)定執(zhí)行。
釀造用水
保護(hù)范圍內(nèi)漣江流域地下水，水質(zhì)符合 GB 5749 的要求。
糖化發(fā)酵劑
黑糯米酒根霉曲，糖化率＞33%。
主要工藝流程
浸泡→燜蒸→淋飯→下曲→裝缸→搭窩→發(fā)酵→取汁→后發(fā)酵→勾兌→包裝
主要操作規(guī)程
浸泡
將原料于常溫下浸泡4至8小時(shí)，至黑糯米含水量≥55%時(shí)瀝出。
燜蒸
95°C水蒸氣蒸15至20min。
淋飯
將蒸熟的米飯置于常溫下翻拌攤晾并用冷水淋涼，加水比為1:1.6，使溫度降至26°C至28°C。
下曲
向淋涼的米飯中加入酒曲，攪拌均勻，加曲量為0.5%。
裝缸、搭窩、發(fā)酵
將下曲后酒醅裝入土陶缸，搭窩，后密封、置于發(fā)酵室，發(fā)酵室溫度控制在25°C至28°C，發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)。
取汁
取發(fā)酵的酒醅待用。
后發(fā)酵
將取汁后的物料加入酵母曲，于22°C溫度下進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵為時(shí)間30天。
勾調(diào)
用黑糯米發(fā)酵酒醅蒸餾所得勾調(diào)，酒精度含量為15%vol至25%vol。
包裝
按質(zhì)量、酒精度、分年份進(jìn)行分級(jí)分類包裝，規(guī)定符合相關(guān)國(guó)家要求。
感官指標(biāo)
色澤和外觀
酒色紅黑透亮，無(wú)懸浮物，酒體醇厚，久置允許出現(xiàn)少量沉淀物。
香氣
具有米酒*的蜜香，空杯留香，無(wú)異香。
口味
醇甜爽口，綿柔鮮甜，無(wú)雜味。
風(fēng)格
具惠水黑糯米酒典型風(fēng)格。
理化指標(biāo)
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2758 的要求。
微生物指標(biāo)應(yīng)符合 GB/T 4789.25 的要求。
生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合 GB/T 12698 的要求。
凈含量
按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令的要求執(zhí)行。
試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
按 GB/T 13662 檢驗(yàn)。
GB/T 13662-2018 黃酒
總酸(以乳酸計(jì))/(g/L) ≥ 3.0
總糖(以葡萄糖計(jì))/(g/L) ≥ 100.0
氨基酸態(tài)氮/(g/L) ≥ 0.16
酒精度 a15%vol至25%vol
注：a標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)酒精度不得超過±1.0%。
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