GB/T 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒
范圍
本標準規定貴州茅臺酒的地理標志產品保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的貴州茅臺酒。
地理標志產品保護范圍
貴州茅臺酒保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，見附錄。
術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
貴州茅臺酒 Kweichow Moutai liquor
以優質高粱、小麥、水為原料，并在貴州省仁懷市茅臺鎮的特定地域范圍內按貴州茅臺酒傳統工藝生產的酒。
酒齡 storage time of liquor
生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。
陳年貴州茅臺酒 aged Kweichow Moutai liquor
酒齡不低于15年，并經勾兌而成的貴州茅臺酒。
沙 sorghum
貴州茅臺酒投料時對高梁的俗稱，生產投料分下沙和造沙兩個階段。
輪次 batch
酒醅經蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發酵、入砂石窯發酵、蒸餾的生產過程。
三高三長 the three high-temperature processes and three long-term processes
"三高"指高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫流酒。"三長"指大曲貯存不少于六個月，原料經多輪次發酵，生產周期一年，基酒貯存不少于三年。
勾兌 blending
用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例組合調制成成品的工藝過程，不添加任何外來物質。
典型體 typical base liquor
貴州茅臺酒基酒的感官特征有醬香、窯底香、醇甜三種香型酒。
要求
原料要求
高粱
產地
主要產于貴州省仁懷市境內，少數產于與仁懷市相鄰的地區。
技術指標
應符合 GB/T 8231 要求，高粱品種應為糯高粱。
小麥
應符合 GB 1351 的規定。
水
取自赤水河的水，應符合 GB 5749 的規定。
貴州茅臺酒大曲
以優質小麥為原料，按傳統工藝生產，貯存期不少于六個月的大曲。
釀造環境
符合地理標志產品保護規定劃定的地域范圍。
該區域位于黔北地區，緊靠赤水河東側，地處赤水河中游，海拔為420m~600m，四面環山，是一個較為封閉的河谷。區域氣候夏長冬短，常年氣溫較高，空氣濕度大，少見霜雪，年平均氣溫約18°C，低氣溫約3°C、*高氣溫約40°C，年平均相對濕度在78%左右，年平均風速1.2m/s左右，形成釀造貴州茅臺酒*的生態環境。
傳統工藝
貴州茅臺酒傳統生產工藝具有以下特點:季節性生產，三高三長。兩次投料、九次蒸煮(餾)、八次攤涼加曲、堆積發酵、入砂石窯發酵、七次取酒，制酒生產周期為一年；輪次酒分三種典型體入陶壇長期貯存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠。從投料到產品出廠不少于五年。
感官要求
感官要求見表1。
理化指標
理化指標見表2。
衛生指標
按 GB 2757 的規定執行。
檢驗方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的規定執行。
酒精度(20°C)/(%vol) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L) GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130N
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