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GB 18186-2000 釀造醬油

范圍
本標準規定了釀造醬油的定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于第3章"定義"所指的釀造醬油。

定義
本標準采用下列定義。
釀造醬油  fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、昧的液體調味品。

產品分類
按發酵工藝分為兩類。
高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油>
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。
低鹽固態發酵醬油
以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。

技術要求
主要原料和輔料
大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮: 應符合 GB 2715 的規定。
釀造用水: 應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽: 應符合 GB 5461 的規定。
食品添加劑: 應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
感官特性
應符合表1的規定。


理化指標
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮應符合表2的規定。

銨鹽
銨鹽的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。
衛生指標
應符合 GB2717 的規定。

試驗方法
氨基酸態氮
儀器
a) 酸度計: 附磁力攪拌器；
b) 堿式滴定管: 25mL；
c) 移液管。

試劑
a) 甲醛溶液: 37%~40%；
b) 0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液: 按 GB/T 601 規定的方法配制和標定。

分析步驟
吸取5.0mL樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度計指示pH=8.2[記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數，可計算總酸含量]。
加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)繼續滴定至pH=9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數。
同時取80mL水，先用氫氧化鈉溶液(0.05mol/L)調節pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH=9.2，同時做試劑空白試驗。

計算
樣品中氨基酸態氮的含量按式(5)計算:

式中:
X₄一一樣品中氨基酸態氮的含量(以氮計)，g/100mL；'
V₄一一滴定樣品稀釋液消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；
V₃一一空白試驗消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；
V₅一一樣品稀釋液取用量，mL；
c₃一一氫氧化鈉標準滴定溶液濃度，mol/L；
0.014一一1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當于氮的質量，g。
允許差
同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.03g/100mL。


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