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可測定小麥面粉拉伸阻力的“拉伸儀”
閱讀：889 發(fā)布時間：2021-11-5
為什么會使用拉伸儀？面團拉伸性能的檢測是食品品質(zhì)檢測工作中的重要指標之一，面團的拉伸性能越強，往往代表著面粉筋力越強，在食品工業(yè)中，不同面食對于面團拉伸性能要求不同，比如說面包，需要高筋面團，從能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好地結構和紋理，而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。所以為了嚴格掌握面粉品質(zhì)以及產(chǎn)品形狀和口感，必須對面團的拉伸性能進行檢測。
拉伸儀是專門用于測定小麥面粉拉伸阻力的儀器，它能將粉質(zhì)儀準備好的面團揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動記錄下面面團在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團的流變學特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評價面團的拉伸阻力和延伸性等，指導專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。
拉伸儀的拉伸曲線反應了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面的一些特性，能量和比值是反映面特性最主要的指標，能量越大、面團強度越大，一般能量大、比值適中的面其食用品質(zhì)比較好。相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關。只有當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。