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離子色譜監(jiān)測食品中的磷酸鹽——避免保水劑變保“水貨”
近日，央視315晚會曝光多家蝦仁生產(chǎn)企業(yè)超量添加磷酸鹽的問題，引起廣泛關(guān)注。
磷酸鹽究竟在蝦仁中起到什么作用？
為什么加磷酸鹽可以提高蝦仁的含水量？
蝦仁中的磷酸鹽又應(yīng)該如何檢測呢？
一般來講，海產(chǎn)品以及肉類中添加的并不僅僅是單體磷酸鹽，還有其縮合物，如焦磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽，這些磷酸鹽對于減緩肉類和魚類組織的僵化具有十分明顯的作用。
肉類和魚類組織中的內(nèi)源性三磷酸腺苷（ATP）會逐步降解，從而引起肌肉組織中封閉水分的釋放，從而讓這些組織干癟、僵硬，影響食用口感。而外源性磷酸鹽可防止肌肉纖維縮短，減少自然發(fā)生的水分流失，過量添加時還會讓肌肉組織吸收外來水分，增加產(chǎn)品重量。這也是不良商家違法超量添加的主要原因，畢竟把水當(dāng)蝦仁賣，這利潤非同小可。
此外多聚磷酸鹽還可以顯著增加魚蝦的光澤度，也被認(rèn)為可以絡(luò)合重金屬，避免組織中的重金屬催化脂肪酸的氧化降解。
這樣看起來在食品中添加磷酸鹽的好處多多，為什么又要限制其使用呢？
有文獻(xiàn)報道大量攝入多聚磷酸鹽可能會導(dǎo)致某些低聚營養(yǎng)素的吸收明顯減少，對腎臟、心臟也有損傷，還會引起結(jié)石和骨質(zhì)疏松等疾病。因此各國在允許食品中添加磷酸鹽的同時也規(guī)定了其xian量值。
國際食品法典（CAC）規(guī)定水產(chǎn)品中磷酸鹽含量不得超過2.2g/kg（以P計），歐盟則規(guī)定在不同的水產(chǎn)品中磷酸鹽含量限值為1-5g/kg（以P2O5計）。
我國在 GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定磷酸鹽的含量限值也是1-5g/kg（以PO43-計）。
有了xian量標(biāo)準(zhǔn)，自然也要有相應(yīng)的檢測方法。GB5009.256《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多種磷酸鹽的測定》規(guī)定使用離子色譜法對食品中的多種磷酸鹽進(jìn)行測定，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為2016版，適用于食品中磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三偏磷酸鹽和三聚磷酸鹽的測定。
但是由于六偏磷酸鹽本身不穩(wěn)定，因此在2023年公布的新版征求意見稿中新增了第二法。第一法基本維持原版不變，只是不再適用于六偏磷酸鹽的測定；第二法則采用將所有磷酸鹽統(tǒng)一水解為磷酸根的方式測定磷酸根總和。兩個方法均采用離子色譜法。
不管是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)還是即將發(fā)布的新標(biāo)準(zhǔn)，不管是第一法還是第二法，瑞士萬通離子色譜均可以滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。
第一法
使用 Metrosep A Supp 21-250/4.0色譜柱、氫氧根淋洗液同時分離六種常規(guī)陰離子和磷酸鹽、焦磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽。
第二法
使用 Metrosep A17-150/4.0、碳酸根淋洗液測定水解后蝦仁中的磷酸鹽及其加標(biāo)樣品譜圖。
瑞士萬通智能離子色譜系統(tǒng)
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使用瑞士萬通離子色譜不僅可以測定水產(chǎn)品中的多種磷酸鹽，對于 GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許添加磷酸鹽的絕大多數(shù)食品，瑞士萬通都有豐富的檢測經(jīng)驗。
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