麥芽是大麥的果實(shí)，指大麥的成熟果經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品。目前國(guó)內(nèi)麥芽主要用于啤酒生產(chǎn)，飲料生產(chǎn)，面制品生產(chǎn)，奶制品生產(chǎn)，食品生產(chǎn)其他方面等。生產(chǎn)新型麥芽食品，不僅可以拓寬麥芽的應(yīng)用范圍，還可以提高麥芽的產(chǎn)后附加值，所以如何檢驗(yàn)麥芽質(zhì)量就顯得尤為重要，怎么進(jìn)行麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定呢？下面我們用這種方法去測(cè)定。
麥芽質(zhì)量麥芽（烘干）法 - 該方法使用上海保圣快速粘度儀-RVA RAPID-20
測(cè)試范圍：預(yù)測(cè)成品麥芽的質(zhì)量潛力，本申請(qǐng)描述了如何使用RVA來快速評(píng)估成品麥芽的質(zhì)量潛力。對(duì)于給定的品種，對(duì)已知研磨潛力的麥芽進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果用于得出粘度圖數(shù)據(jù)(對(duì)數(shù)峰值面積、對(duì)數(shù)峰值時(shí)間)與麥芽質(zhì)量測(cè)量之間的線性相關(guān)性。然后在相同的條件下測(cè)試相同品種但潛力未知的麥芽，并將粘度圖的測(cè)量結(jié)果與已知樣品的測(cè)量結(jié)果進(jìn)行比較，以指示麥芽潛力。麥芽粘度圖的峰值時(shí)間、峰面積和最終粘度與粗濃熱水浸出物(CCHWE)、細(xì)熱水浸出物(FHWE)和冷水浸出物(CWE)之間有密切的關(guān)系。在自溶和酶抑制的條件下，已經(jīng)證明了一些關(guān)系。
該方法被用于建立感興趣的品種的麥芽電位校準(zhǔn)。為了做到這一點(diǎn)，對(duì)一些已知麥芽潛力不同的麥芽進(jìn)行了測(cè)試。從粘度圖上測(cè)量了聚合物的峰值粘度、峰值時(shí)間、崩解時(shí)間、峰面積、持力和最終粘度。使用標(biāo)準(zhǔn)回歸技術(shù)，將這些參數(shù)作為因變量與傳統(tǒng)的麥芽品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行擬合。可以適當(dāng)?shù)厥褂肔OGE變換。隨后，可以使用回歸方程來預(yù)測(cè)樣品的潛在麥芽質(zhì)量，從而在相同品種的未知潛力的麥芽中測(cè)量相關(guān)性最高的粘度圖參數(shù)。用對(duì)數(shù)達(dá)峰時(shí)間與對(duì)數(shù)峰面積進(jìn)行了良好的相關(guān)性。
Loge(PTI)是RVA麥芽潛力指數(shù)。還可以記錄峰值粘度、擊穿、峰面積、保持強(qiáng)度和最終粘度。測(cè)試應(yīng)在將樣品加入水中后30秒內(nèi)開始。通常在試驗(yàn)中使用自溶條件來指示淀粉酶的活性。然而，在酶抑制條件下，用每克大麥100?摩爾硝酸銀表示殘留淀粉也得到了很好的相關(guān)性。通過分析可溶性組分的樣品后粘度圖，可以獲得相當(dāng)多的附加信息。在測(cè)試結(jié)束時(shí)，每種漿料都可以稀釋到標(biāo)準(zhǔn)的粉液比，然后通過過濾或離心法澄清。總可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)、葡聚糖或其他感興趣的成分的測(cè)量可在“提取物"上進(jìn)行。淀粉酶活性檢測(cè)麥芽質(zhì)量也是非常快速的方法。大麥麥芽質(zhì)量是影響麥芽?jī)r(jià)格的重要因素。
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