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   2.食品質構的重要性   
   產品的質構主要影響產品五個方面的特性：
質構影響食品食用時的口感質量；

質構影響產品的加工過程，如粘度過小的產品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發脂肪替代的低脂產品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；

質構影響產品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放。現在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，終達到相似的口感；

質構與產品的穩定性有關。一個食品體系中，若發生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差；

質構也影響產品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產品的顏色、平滑度和光澤度等性質。

   3.如何分析食品質構？
   感官分析 人類在進食時，可以分成七步質構感官體驗。1步是表面質構，這包括食品到達嘴邊的感覺和產品總的質構外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和1口咬的動 作，這是一個力學的過程，合在一起，決定產品的彈性、硬度和內聚性。一次咀嚼揭示了一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風味釋放可以進行評估。當咀嚼繼續直到吞咽時，產品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質構評估的第六個階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產品在口中的感覺。
儀器分析  儀器分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質構儀在食品領域應用廣，測定指標多，包括硬度、粘性、彈性、回復性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標。雖然質構儀不能*模擬人的口腔運動，但是獲得的質構參數或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質構。