大米一致深受中國(guó)人的喜愛(ài)，是東方飲食里面*的一部分。食用大米有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但大米蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種*蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。但在午餐和晚餐時(shí)食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。在我國(guó)南方地區(qū)人們一般食用大米作為主食。在現(xiàn)在社會(huì)，人們對(duì)大米的口感要求越來(lái)越高了，首先是新鮮，然后是軟糯兼有，才能稱(chēng)是好大米。
目前大米有一些理化檢查指標(biāo)如：
1、 水分含量:按GB5009.3-85測(cè)定。
2、蛋白質(zhì)含量:按GB5009.5-85測(cè)定。
3、直鏈淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈淀粉含量測(cè)定法。
4、膠稠度:稱(chēng)取100mg(按12%水分調(diào)節(jié))樣品于13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚藍(lán))潤(rùn)濕,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊長(zhǎng)度。這個(gè)拉絲長(zhǎng)度如同淀粉的拉絲長(zhǎng)度檢測(cè)一樣，也可以用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試。
5、 膨脹率:即米飯?bào)w積與生米體積之比。將8g待測(cè)米樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲網(wǎng)籃中,再把網(wǎng)籃吊在一個(gè)盛有160mL水的燒杯里,猛火煮沸后改為小火煮30min,取出網(wǎng)籃,瀝米湯2min,測(cè)定米飯的重量和體積。
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參考罐頭米飯的標(biāo)準(zhǔn)
6、參考罐頭米飯的標(biāo)準(zhǔn)
涉及的彈性，粘性，硬度，都有感官指標(biāo)，這些指標(biāo)用儀器檢測(cè)會(huì)更準(zhǔn)確些。
用TATOUCH質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定如下:
距離格式,壓縮；測(cè)前速度,0.5mm/s；測(cè)量速度,0.5mm/s；測(cè)后速度0.5mm/s。壓縮率為飯粒厚度的90%,兩次壓縮間隔為5s。每次測(cè)定用5粒粒形完整的飯粒,均勻分布在底板檢測(cè)區(qū)域內(nèi)。
從測(cè)得的全質(zhì)構(gòu)TPA曲線上可以得到：
硬度(hardness),次壓縮所用的大壓力；
粘著性(adhesivness),兩峰間的負(fù)面積；
彈性(springness),第二次壓縮時(shí)間占次壓縮時(shí)間的百分?jǐn)?shù)；
凝聚性(cohesivness),第二次峰面積與次峰面積之比；
膠粘性(gumminess),是硬度和凝聚性的乘積值；
咀嚼性(chewness),是膠粘性和彈性的乘積值。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)三次,實(shí)驗(yàn)取平均值 。
7、通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,罐頭米飯儀器測(cè)定得出的TPA曲線,其粘著性與彈性兩個(gè)指標(biāo)與多項(xiàng)感官評(píng)價(jià)結(jié)果呈正相關(guān)"粘著性和罐頭米飯的色澤、彈性、粘性、硬度、綜合評(píng)分均呈正相關(guān),粘著性高的罐頭米飯,其食用品質(zhì)也較好。硬度與罐頭米飯感官指標(biāo)的硬度和綜合評(píng)分呈正相關(guān),硬度高的罐頭米飯,其食用品質(zhì)也好。本研究的結(jié)論與日本學(xué)者的研究結(jié)果基本相一致。加藤等人利用流變儀對(duì)24個(gè)不同品種大米的飯團(tuán)進(jìn)行了滯變曲線的測(cè)定。其結(jié)果是滯變曲線的彈性率、粘著性與感官美味名次呈非常顯著的相關(guān)性。但是,與面條物性測(cè)試不同的是罐頭米飯測(cè)得的凝聚性、膠著性、咀嚼性等指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性不顯著,這還需要以后的實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證。
8 罐頭米飯品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的形成
從大米的理化指標(biāo)、罐頭米飯的儀器測(cè)定值與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相關(guān)分析可以看出,我們制訂的罐頭米飯感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)尺度是適用的,物性測(cè)定儀的測(cè)試參數(shù)也是可行的。我們可以感官評(píng)價(jià)方法為基礎(chǔ),再結(jié)合大米的膠稠度(理化指標(biāo))、米飯的粘著性(儀器測(cè)定值)兩項(xiàng)指標(biāo)來(lái)快速預(yù)測(cè)大米的食用品質(zhì),以及該大米是否適合制成米飯罐頭,從而保證不同批次大米為原料的米飯罐頭的產(chǎn)品穩(wěn)定性。
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