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蛋糕的感官鑒別方法

閱讀:2210      發(fā)布時(shí)間:2014-4-11
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蛋糕是一種面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出來,是人們zui常食用的糕點(diǎn)之一。蛋糕的種類很多,這里教大家如何鑒別蛋糕的質(zhì)量,是按制作方法,將蛋糕分為烤制和蒸制的,下面就來具體看看怎樣鑒別蛋糕吧。 

    1、烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別: 

    (1)色澤鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——表面油潤,頂和墻部呈金黃色,底部呈棕紅色。色彩鮮艷,富有光澤,無焦糊和黑色斑塊。 
    次質(zhì)蛋糕——表面不油潤,呈深棕紅色或背灰色,火色不均勻,有焦邊或黑斑。 
    劣質(zhì)蛋糕——表面呈棕黑色,底部黑斑很多。 
    (2)形狀鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——塊形豐滿周正,大小一致,薄厚均勻,表面有細(xì)密的小麻點(diǎn),不粘邊,無破碎,無崩頂。 
    次質(zhì)蛋糕——塊形不太圓整,細(xì)小麻點(diǎn)不明顯,稍有崩頂破碎。 
    劣質(zhì)蛋糕——大小不一致,崩頂破損過于嚴(yán)重。 
    (3)組織結(jié)構(gòu)鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——發(fā)起均勻,柔軟而具彈性,不死硬,切面呈細(xì)密的蜂窩狀,無大空洞,無硬塊。 
    次質(zhì)蛋糕——起發(fā)稍差,不細(xì)密,發(fā)硬,偶而能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多。 
    劣質(zhì)蛋糕——雜質(zhì)太多,不起發(fā),無彈性,有面疙瘩。 
    (4)氣味和滋味鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——蛋香味純正,口感松喧香甜,不撞嘴,不粘牙,具有蛋糕的*風(fēng)味。 
    次質(zhì)蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差,沒有明顯的*風(fēng)味。 
    劣質(zhì)蛋糕——味道不純正,有哈喇味、焦糊味或腥味。 

    2、蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別 

    (1)色澤鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——表面呈乳黃色,內(nèi)部為月白色,表面果料撤散均勻,戳記清楚,裝飾得體。 
    次質(zhì)蛋糕——色澤稍差,果料不太均勻,戳記輕重不一。 
    劣質(zhì)蛋糕——色澤發(fā)綠,表面有發(fā)花現(xiàn)象。 
    (2)形狀鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致,若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。 
    次質(zhì)蛋糕——切成的塊形稍有差距,異形蛋糕則不太周正。 
    劣質(zhì)蛋糕——切成的塊形大小極不均勻,相差懸殊。 
    (3)組織結(jié)構(gòu)鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——有均勻的小蜂窩,無大的空氣孔洞,有彈性,內(nèi)部夾的果料或果醬均勻,層次分別。 
    次質(zhì)蛋糕——空隙不太細(xì)密,偶見大孔洞,內(nèi)夾果醬或果料不均勻。 
    劣質(zhì)蛋糕——內(nèi)部孔洞大而多,雜質(zhì)含量也高。有霉斑。 
    (4)氣味和滋味鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——松軟爽口,有蛋香味,不粘牙,易消化,具有蒸蛋糕的*風(fēng)味。 
    次質(zhì)蛋糕——松軟程度稍差,蒸蛋糕的特殊風(fēng)味不突出。 
    劣質(zhì)蛋糕——有異味,發(fā)霉變質(zhì)味。 

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