前言
從世衛組織對食源性疾病的病因的調查分析，80%以上的食源性疾病都是與生物相關的因素，比如細菌、病毒、寄生蟲以及生物毒素。微生物主要通過空氣、原輔材料、作業人員、制造裝置、包裝容器的途徑來污染產品，而食品微生物的風險管理重在強化過程控制，微生物檢驗采樣是過程控制是否滿足要求的判斷依據。
一、采樣方案
目前流行的采樣方案為國際食品微生物規范委員會（ICMSF）推薦的采樣方案和隨機采樣方案，ICMSF的采樣方案是依據事先給食品進行的危害程度劃分來確定的，將食品分成3種危害度：
I類危害，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；
II類危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；
III類危害，食用前經加熱處理，危害減小的食品。
采樣方法是從統計學原理來考慮，將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般、中等、和嚴重3檔。根據以上危害度的分類，又將采樣方案分成二級法和三級法。
二級法
設定n、с及m值，采樣數只設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。
例如，生食海產品魚，n=5，c=0，m=102，n=5即采樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
三級法
設有微生物標準m及M值兩個如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內的檢樣數，作為c值，如果在此范圍內，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。
例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產品中，取5個檢樣，經檢樣結果，允許≤3個檢樣的菌數是在m--M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數是在m--M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。
n：系指一批產品采樣個數。
c：系指該批產品的檢樣菌數中，超過檢樣數，即結果超過合格菌數的最大允許數。
m：系指合格菌數，將可接受與不可接受的數量區別開。
M：系指附加條件，判定為合格的菌數，表示邊緣的可接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。
二、現場采樣注意事項
確定了采樣方案以后，采樣方法對采樣方案的有效執行以及保證樣品的有效性和代表性至關重要。
1、采樣必須遵循無菌操作程序，采樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。
2、容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。
3、采樣全過程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。
4、確定檢驗批次，應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。
5、當用自動采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。
三、現場采樣工作要求
1 直接食用的小包裝食品：
盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。
2 液體樣品：
（1）采樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質。
（2）以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。
（3）如為非冷藏易腐食品，應迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。
3 半固體樣品：
以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個部位挖采樣品,放入無菌容器。
4 固體樣品：
（1）每份樣品應用滅菌采樣器由幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內。
（2）大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時應兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切采樣品,放入無菌容器。
（3）若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質的情況，應從深部采樣。
（4）注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。
5 冷凍樣品：
（1）對大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。
（2）大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削采樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。
（3）冷凍食品的采樣還應注意檢驗目的,若需檢驗食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗其品質情況,應取深部樣品。
（4）在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
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