一、概念及分類
有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發酸、牛乳酸度
1、總酸度
總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度
2、有效酸度
有效酸度——被測溶液中H+的濃度（準確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計（pH計）測定
3、揮發酸
揮發酸——易揮發的有機酸（甲、乙、丁酸等）
4、牛乳酸度
①固有酸度（外表酸度）
新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計）
②發酵酸度（真實酸度）
牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發酵→乳酸）
發酵酸度=總酸度－固有酸度
含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳
二、測定意義
1、有機酸與食物的色、香、味及穩定性有關
色：葉綠素、花青素與酸度有關
香：揮發酸給予食品特定香氣
味：甜酸比適當——各自*味道
穩定性：pH低抑制細菌生長，防止Vc氧化
2、判斷質量好壞的重要指標
揮發酸種類及含量可判斷程度
發酵制品：甲酸↑細菌性
水果發酵品：＞0.1％醋酸（揮發酸）
牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％
油脂（酸價）游離脂肪酸↑
3、判斷果蔬成熟程度
確定加工工藝條件；果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑
加工工藝與酸度有關
三、總酸度的測定
1、直接滴定法
a 樣液制備
固 → 碎 → 液 → 定容 → 過濾 → 取液
（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）
b 滴定
取制備液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定
2、電位滴定法 (適用于顏色深的樣品）
以電位突變確定終點，pH=(E0-E)/0.059
總酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）]
K—主要酸換算系數
3、說明
①各類食品的酸度常以主要酸表示
K為中和1mmol NaOH相當于酸的克數
葡萄及制品 酒石酸 K=0.075
柑橘及制品 檸檬酸 K=0.064
蘋果 蘋果酸 K=0.067
乳、肉 乳酸 K=0.090
酒類、調味品 HAc K=0.060
②乳品、面包等食品以°T表示
即中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數
一般 新鮮牛乳16～18°T; 面包3～9°T
標準：嬰兒配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）
優級 一級 合格
乳酸度 ＜14°T ＜15°T ＜16°T
四、有效酸度的測定
1、電位法
（1）樣品處理
①液態樣品：除CO2后測定
②固態樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測定 (1→10)
③含油量較高的樣品：先分離油后再測定
（2）測定
①預熱、調零
②校正（以接近的標準緩沖溶液校正）
③測定
2、比色法
（1）試紙法： 快，不準確
（2）標準管比色法： 要求色度低 0.1pH
標準酸色管系列（加指示劑），不準確
五、揮發酸的測定
正常食品揮發酸含量較穩定，糖的發酵可使揮發酸含量增加，降低品質，所以是質量控制指標。
1、直接法
直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，再用標準堿溶液滴定（用于揮發酸含量高的樣品）
例：水蒸氣蒸餾法
a 原理
樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結合態揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測定，作空白試驗
B.滴定:流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。
C.計算:
醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m
0.06換算系數， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH
D.說明:若含CO2及SO2應排除干擾
CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣
SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量
2、間接法
用堿滴定不揮發酸（用于揮發酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）
揮發酸 = 總酸－不揮發酸
揮發酸的測定還可用色譜法測定
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