姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生產中主要用于腸類制品、灌頭、醬鹵制品等產品的著色。醫學研究表明，姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽、抗氧化等作用。
1．降血脂作用：
姜黃醇或醚提取物、姜黃素和揮發油灌胃，對實驗性高脂血癥大鼠和家兔都有明顯的降血漿總膽固醇和B-脂蛋白的作用，并能降低肝膽固醇，糾正a-和B-脂蛋白比例失調，但對內源性膽固醇無影響；對降血漿甘油三酯的作用更為顯著，能使血漿中甘油三酯降低至正常水平以下。高蔗糖飲食能引起大鼠產生高脂血癥，姜黃素能對抗此高脂血癥產生。灌胃姜黃素能降低肝重，減少肝中甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂含量及血清總甘油三酯、VLDL＋LDL甘油三酯，HDL甘油三酯、VLDL＋LDL膽固醇和血中游離脂肪酸的含量，也能提高血清總膽固醇和HDL膽固醇含量。用肝勻漿體外保溫法，以14C-醋酸為底物試驗，初步結果表明，姜黃素能抑制脂肪酸的合成。
2.抗腫瘤作用：
用鼠Dalton氏淋巴腹水瘤細胞進行組織培養及在體實驗，姜黃醇提物能抑制癌細胞生長。在0.4mg/ml時能抑制中國倉鼠卵巢細胞生長，并對淋巴細胞和Dalton氏淋巴細胞具有細胞毒性作用，并能減少動物腫瘤的生長，其活性成分主要是姜黃素。在巴豆油促進下，7，12-二甲基苯蒽能誘發小鼠產生乳頭癌，姜黃素可明顯減少在此情況下乳頭癌產生的機會，也能抑制由2O-甲基氯蒽誘導的腫瘤形成。姜黃素還能減少突變原致癌的可能性。姜黃素還能抑制TPA（12-O-Tetradecanoylphorbol-13-acetate）的誘癌作用。當局部應用10μmol/L姜黃素時，對由5nmol/LTPA誘發的鳥苷酸脫羧酶活性的抑制率達91%；10μmol/L的姜黃素與2nmol/L的TPA-起局部應用，對TPA激發的3H-胸腺嘧啶嵌合入表皮DNA中的抑制率為49%，其抑制率與濃度有關。因此，姜黃素可能作為一種抗癌劑。
3.抗炎作用：
姜黃素能對抗角義菜膠誘發的大鼠腳趾腫脹，在30mg/kg范圍內有劑量依賴性，而劑量在60mg/kg時，則抑制這種抗炎作用。姜黃素鈉可逆地抑制尼古丁、乙酰膽堿、5-羥色胺、氯化鋇及組胺誘發的離體豚鼠回腸收縮，類似于非固醇類抗炎藥。
4.利膽作用：
姜黃提取物、姜黃素、揮發油、姜黃酮以及姜烯、龍腦和倍半萜醇等，都有利膽作用，能增加膽汁的生成和分泌，并能促進膽囊收縮，而以姜黃素的作用為強。
5.抗氧化作用：
以NIH小鼠腦、心、肝、腎、脾等器官制成一定濃度勻漿液，以不飽和脂肪酸被氧化成過氧化脂質時，過氧化脂質很快又轉變成丙二醛，在加熱條件下丙二醛與硫代巴比妥酸反應生成紅色化合物的原理進行檢測，結果姜黃素對五大臟器的脂質過氧化作用都有明顯對抗作用。各臟器勻漿濃度分別為，腦3.39%，心1.16%，肝（1）3.97%，肝（2）3.94%，腎2.08%，脾1.67%；姜黃素劑量（mg/100ml）分別為，腦0.31-0.123，心20.4-0.8，肝（1）20.4-0.8,肝（2）0.8-0.128，腎20.4-0.8，脾0.8-0.123，與空白對照比較，除脾中劑量0.32、低劑量0.123P＞0.005，腦高劑量0.32P＜0.01外，其余均為P＜0．001。亦有報道，姜黃素和4-Hydroxycinnamoyl（geruloyl）methane，bis（4-Hydroxycinnamoyl）methane均有抗氧作用，以姜黃素好，對亞油酸的空氣氧化的50%抑制濃度為1.83×10（-2）%（硫巴比妥值）和1．15×10（-2）%（過氧化物值），均高于維生素E。
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