直鏈淀粉和支鏈淀粉功能上的區別

時間：2021/7/26閱讀：1718

直鏈淀粉和支鏈淀粉功能上的區別主要為：

1、直鏈淀粉

（1）食品包裝材料

用直鏈淀粉可制造一種半透明紙，不透氧氣和氮氣，透二氧化碳和脂肪也很少，且這種紙可食用；自七十年代以來，這種紙已用作面包酶的包裝。

（2）低脂食品

在保健食品方面，直鏈淀粉可作為低脂肪、低熱量食物添加物，其水解產物可替代食品中的脂肪。美國的快餐業很發達，但由于這類食品的高油、高脂性，許多人對此敬而遠之，以高直鏈淀粉作為油脂、奶油的代替物解決了這一問題。

（3）玉米粉絲

制玉米粉絲必須選用直鏈淀粉含量高的玉米品種（如金皇后、馬牙齒），原因是直鏈淀粉在糊化冷卻后，它的分子會重新結晶，從而使粉絲具有一定的拉力，而支鏈淀粉含量相對高的品種，其淀粉湖化后，不會發生明顯的重結晶化，不能用來制粉絲。

（4）直鏈淀粉在輕工業（如薄膜、涂料、粘合劑等）上有重要作用，并且無毒、無污染，廣泛應用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料。直鏈淀粉在生產照相膠卷和電影膠片等方面也起著重要作用。

（5）直鏈淀粉食品是糖尿病人的理想食品，試驗證明，用支鏈淀粉喂鼠，從12-16周開始產生不可逆的胰島素抗性，而直鏈淀粉則不產生胰島素抗性。

2、支鏈淀粉

（1）作為緩釋劑、載體等，廣泛應用。如：醫藥、香精、染料等領域。

（2）作為粘合劑、增稠劑應用。

（3）作為保濕劑、增稠劑等，應用于個人護理用品領域。

擴展資料：

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構象卷曲成螺旋形，每一回轉為6個葡萄糖基。

支鏈淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。

淀粉與碘呈顏色反應，直鏈淀粉為藍色，支鏈淀粉為紅褐色。

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