瓊脂糖是一種有機物，化學式C24H38O19，是一種白色或黃色珠狀凝膠顆粒或粉末，為線性的多聚物，基本結(jié)構(gòu)是1,3連結(jié)的β-D-半乳糖和1,4連結(jié)的3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖交替連接起來的長鏈。
瓊脂果膠是由許多更小的分子組成的異質(zhì)混合物。瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時形成良好的半固體狀的凝膠，這是它具有多種用途的主要特征和基礎(chǔ)。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強度表示。強度越高，凝膠性能越好。

性能：
瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時形成良好的半固體狀的凝膠，這是它具有多種用途的主要特征和基礎(chǔ)。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強度表示。強度越高，凝膠性能越好。質(zhì)量較好的瓊脂糖強度通常在1200克/cm2以上（1%膠濃度）。瓊脂糖的凝膠性是由存在的氫鍵所致，凡是能破壞氫鍵的因素都能導(dǎo)致凝膠性的破壞。瓊脂糖具有親水性，并幾乎*不存在帶電基團，對敏感的生物大分子極少引起變性和吸附，是理想的惰性載體。在瓊脂糖制備過程中需要把瓊脂果膠盡量去除，否則瓊脂糖有可能存在極微量硫酸根和丙酮酸取代電離基團，就會造成電內(nèi)滲（EEO），電內(nèi)滲對質(zhì)點的移動產(chǎn)生影響。質(zhì)量較好的瓊脂糖硫酸根含量比較低，通常在0.2%以下，電內(nèi)滲比較小，通常在0.13以下。這也就是瓊脂糖比瓊脂貴那么多的原因了。
1937年荒木第一次從瓊脂中分離出瓊脂糖，但直到1961年Hjertin首先發(fā)現(xiàn)了瓊脂糖優(yōu)異的使用性能后才引起了越來越多的關(guān)注，并開始工業(yè)生產(chǎn)。瓊脂糖廣泛應(yīng)用于臨床化驗、生化分析和生物大分子物質(zhì)的分離等領(lǐng)域。

用途：
瓊脂、瓊脂糖因為有特殊的膠凝性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)；已經(jīng)廣泛使用于食用、醫(yī)藥、化工、紡織、國防等領(lǐng)域，據(jù)不*統(tǒng)計，瓊脂、瓊脂糖的用途已有1000多種，被國際上稱為“新奇的東亞產(chǎn)品"。在食品工業(yè)中可用于生產(chǎn)：水晶軟糖、定型軟糖、水產(chǎn)品、肉類罐頭、果汁飲料、果肉飲料、米酒飲料、乳品飲料、精品、乳品蛋糕。
由于其良好的生物相容性又廣泛用于生物分離介質(zhì)的生產(chǎn)。
簡單地說，把瓊脂中的瓊脂果膠去掉，剩下的部分，就是瓊脂糖。