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未拆封的堅果制品出現“哈喇"味、發霉、酥脆度降低怎么辦？

質量問題：

有些堅果制品在保質期內出現了“哈喇"味、酥脆度下降等變質現象。

原因分析：

(1) 包裝材料

阻隔性差——環境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內部的透過量較大，即阻隔性較差，引起堅果內的油脂、蛋白質成分被氧化，產生“哈喇"味或發霉變質，同時口感也不再酥脆。

耐揉搓性差——對于含鋁（鋁箔或鍍鋁膜）材質的復合膜而言，在運輸或搬運過程中，經過外力的揉搓后，不耐揉搓的包裝袋表面易形成折痕或針孔，引起阻隔性降低。

抗穿刺力低——因有些堅果具有較尖銳的果殼，易對包裝袋產生一定的穿刺作用。抗穿刺力較低的包裝材料易被堅果戳出不明顯的微小孔洞，導致包裝密封性下降，氧氣、水蒸氣等滲入包裝內，引起堅果變質。

(2) 成品包裝生產過程

密封性差——包裝袋體或熱封口的密封性較差，在成品包裝的長期儲存過程中，易引起成品包裝出現緩慢漏氣的現象。特別是熱封部位的密封質量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現漏氣現象。

檢測建議：

——關注包材的氧氣透過量、揉搓后的氧氣透過量、水蒸氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、抗穿刺力等主要性能的監測。

——選擇阻隔性高、耐揉搓性好、抗穿刺性強的包材或對現有包材進行質量改進。

——通過調整熱封設備參數，改善熱封口的密封質量（即熱封效果）。

典型質量案例：

——檢測樣品：山核桃塑料復合膜包裝（企業反饋山核桃成品包裝在儲存一個月左右，出現了“哈喇"味）。

——針對性檢測項目：氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度。

——試驗結果：熱封強度值較高且均勻性好，滿足良好熱封效果的需求；密封性能(負壓法)試驗中，成品包裝-89KPa時仍未漏氣，密封性好；氧氣透過量為552.14 cm3/(m2·24h·0.1MPa)，包裝的阻氧性較差（即氧氣透過量較大），無法滿足山核桃對包裝材料阻氧性的需求[一般氧氣透過量低于50cm3/(m2·24h·0.1MPa)]。因此，復合膜包裝的阻氧性差是導致該問題成品出現“哈喇"味的重要原因。