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蛋黃醬的氧化穩定性測定
檢測樣品：蛋黃醬
檢測項目：氧化穩定性
方案概述：蛋黃醬是食品工業的一種重要原料，了解其穩定性，可以幫助選擇它作為許多其他冰鮮醬料和沙拉醬料的基礎配方。
蛋黃醬是一種白色或淡黃色的奶油，用于沙拉、魚或肉類菜肴的調味料。它是植物油在水中分餾，以蛋黃為乳化劑，用醋或檸檬汁調味而成的穩定乳液。商業產品的脂肪含量在70-80%之間，而手工蛋黃醬的脂肪含量可達85%。低脂蛋黃醬含有淀粉、纖維素凝膠或其他類似成分，以模擬普通蛋黃醬的質地。蛋黃醬是食品工業的一種重要原料，了解其穩定性，可以幫助選擇它作為許多其他冰鮮醬料和沙拉醬料的基礎配方。
實驗樣品：Mayonnaise Fat labeled value: 70.0 g / 100 g
參考標準：國際標準程序AOCS Cd 12c-16
實驗儀器：意大利VELP OXITEST油脂氧化分析儀，可以測定各種類型樣品的氧化穩定性，而不需要進行初步的脂肪分離。
檢測原理：根據最常見的應用，OXITEST會因為溫度和氧壓這兩個加速因素而加速氧化過程。該儀器測量兩個腔內的絕對壓力變化，監測樣品中活性成分的吸氧情況，并自動生成IP值。IP代表誘導期，是達到氧化起始點所需的時間，對應于可檢測到的酸堿度水平或氧化速率的突然變化。誘導時間越長，抗氧化穩定性越高。
檢測結果：該樣本已被監測兩次。在氧化測試結束時，利用OXISoft TM軟件計算每一次測試的IP。OXITEST單元可以研究蛋黃醬的氧化穩定性。誘導時間越長，抗氧化穩定性越高。
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