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如何測量凍肉的水分及凍肉水分執行國家標準
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準
GB/T18394-2001
畜禽肉水分*
1 范圍
本標準規定了畜禽肉水分*、測定方法等要求。
本標準適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準版本的可能性。
GB/T 9695.15-1988 肉與肉制品 水分含量測定
GB/T 9695.19-1988 肉與肉制品 取樣方法
3 畜禽肉水分*
畜禽肉水分*見表1。
表1
品種 水分含量，%
豬肉牛肉羊肉雞肉 ≤77≤77≤78≤77
4 樣品制備
4.1 抽樣
按GB/T 9695.19規定的方法執行。
4.2 試樣制備
4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機（孔徑不大于4mm）至少絞兩次。絞碎的樣品應保存于密封容器中。
4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品質量ｍ1和ｍ2（至0.01g），解凍后的樣品按4.2.1處理。
5 測定方法
5.1 干燥箱干燥法（仲裁法）
按GB/ T9695.15規定的方法測定。
5.2 紅外線干燥法（快速法）（深圳冠亞水分儀科技有限公司生產的SFY-30R肉類水分檢測儀）
5.2.1 原理
用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質量差計算成水分含量。
5.2.2 儀器
紅外線快速水分分析儀：水分測定范圍0%-100%，讀數精度0.01%，稱量范圍（0-30）g，稱量精度1mg。
5.2.3 測定
5.2.3.1 接通電源并打開開關，設定干燥加熱溫度為105℃，加熱時間為自動，結果表示方式為0%-100%。
5.2.3.2 打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
5.2.3.3 取出樣品盤，將約5.00g按本標準4.2.1制備而成的樣品均鋪于盤上，再放回樣品室。
5.2.3.4 蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分含量。
6 結果表述
6.1 鮮肉的水分含量4.3或4.4的測定值報告結果
6.2 凍肉的水分含量X按式（1）計算；
X（%）={[(m1-m2)+m2×C]÷m1}×100 ………（1）
式中：X－凍肉的水分含量；
m1-解凍前樣品質，g；
m2-解凍后樣品質，g；
C－解凍后樣品的水分含量，%。